Por Tamara Hardingham-Gill, CNN
Cuando el chef René Redzepi pidió disculpas a su personal por su comportamientos pasado y anunció que se retiraba de Noma, uno de los restaurantes mejor calificados del mundo, la noticia acaparó los titulares. Pero, ¿realmente alguien se sorprendió?
Sí, Redzepi era uno de los chefs de alta cocina con más reputación que perder. Como impulsor culinario de la revolución danesa de la recolección de alimentos silvestres, había alcanzado fama mundial al presentarles a los comensales sabores recolectados de bosques y costas, transformados en platos delicados.
Pero en una era en que los chefs superestrella son aclamados por su pasión desmedida y sus exigentes estándares, la revelación de que uno de ellos había sido acusado de comportamiento tóxico, con un reportaje de The New York Times que señalaba que Redzepi golpeó a empleados, los pinchó con utensilios de cocina y los empujó contra las paredes, refuerza para muchos la idea de cómo es la vida en una cocina con estrella Michelin.
La reacción del mundo de la alta cocina ha sido significativa. Algunos chefs y figuras de la industria describen el momento como un posible punto de inflexión: un ajuste de cuentas largamente esperado con una cultura que, durante décadas, ha difuminado la línea entre disciplina y daño en busca de la grandeza culinaria.
Algunos ya predicen un período inquietante para la industria, con señalamientos hacia otros chefs de reputación cuestionable. Eso podría tener repercusiones adicionales en un sector de por sí en problemas, donde los precios cada vez más altos reducen los márgenes de ganancia y alejan a los clientes.
“Este es un momento crucial para nuestra industria, porque todos lo estamos analizando en tiempo real”, dijo Adrienne Cheatham, chef nominada al premio James Beard y coanfitriona del podcast The Chef’s Cut, durante un episodio reciente. Este tipo de comportamientos se había “barrido bajo la alfombra durante demasiado tiempo”.
“Esto hace que muchos reflexionemos sobre experiencias pasadas, acerca de personas para las que trabajamos, conductas de otros momentos. Y probablemente también hará que algunos examinen su manera de actuar y se digan: ‘¿será que alguien vendrá por mí después?’”
Aunque no todos en la industria están en la misma sintonía, ya se han reportado casos de chefs y dueños de restaurantes cada vez más preocupados por narrativas similares, así como relatos anecdóticos de restaurantes que ahora evalúan preventivamente a los trabajadores por señales de alerta en su comportamiento.
Sea cual sea la consecuencia, Hassel Aviles, cofundador del grupo sin fines de lucro de defensa de la hospitalidad Not 9 to 5, considera importante que estas historias se compartan.
“Creo que si tienes miedo, eso dice mucho”, afirma Aviles, quien trabajó casi dos décadas en la industria de la hospitalidad. “¿Por qué no querríamos que la gente compartia historias de su experiencia en este sector?”.
“El problema es que el silencio no nos lleva a ninguna parte. Por eso ha sido así durante tanto tiempo”.
Antes de Redzepi, otros también habían sido señalados por crear cocinas hostiles, lo que provocó llamados periódicos al cambio y, en ocasiones, consecuencias.
En 2015, el chef francés Yannick Alléno negó acusaciones de abuso físico y acoso a su personal en Pavillon Ledoyen en París. Tom Kitchin, uno de los chefs más jóvenes en recibir una estrella Michelin, suspendió a dos miembros de su personal en sus restaurantes de Edimburgo en 2021 tras acusaciones de “comportamiento inaceptable”. La acción llevó al sindicato de chefs del Reino Unido, Unichef, a pedir a Michelin que considerara revocar estrellas otorgadas a restaurantes donde se reportaran abusos.
Pero el sistema que perm