Por Anabella González, CNN en Español
Era apenas un niño cuando quedó obnubilado por esa escena: su abuela, de pie frenta a las hornallas durante horas, planeando y ejecutando comidas para toda su numerosa familia.
Han pasado más de 30 años y ese recuerdo sigue vivo en Gonzalo Ponce, convertido en chef. Y aunque ha cocinado en restaurantes y hoteles que ostentan prestigio, ha servido a presidentes latinoamericanos y también a actrices, a veces todavía se siente como el niño que veía a su abuela Nena cocinar.
Tiempo atrás escuchó con claridad el llamado de ese legado familiar, una historia que le pedía volver a su ciudad natal para honrar a la persona que le enseñó a cocinar y el motivo por el que, desde que entró a una cocina en su niñez, ya no quiso dejarla.
Mientras Gonzalo empieza a contar su historia desde la cocina de su restaurante, en un segundo plano hay cosas que suceden en paralelo. En el horno ya se cocina el ingrediente principal para lograr una salsa que, explica, recién estará lista luego de más de diez horas en el fuego.
A los 15 años, este chef argentino ya sabía que quería estar en una cocina y esa certeza tiene en parte una explicación: su abuela, Lidia Rosa Gil, a quien todos llaman Nena. “Mi abuela siempre fue la que conoció y dirigió la batuta en casa. Siempre de chico el refugio fue estar con ella en la cocina”, dice.
Gonzalo nació y creció en la provincia de San Juan, en el centro-oeste de Argentina, y la gastronomía siempre estuvo cerca. Primero fue al ver a Nena ejercer ese oficio como ama de casa; luego cuando él empezó a formar parte de ese mundo al ayudarla con algunas recetas y, más tarde, con la decisión de que ese sería su propio camino de vida.
La claridad de lo que quería fue su guía, pero hasta llegar al presente, con 39 años y un restaurante propio que lleva el nombre de su abuela, tuvo momentos en los que no supo cómo seguir.
Una carrera con sacrificios, presiones y la pérdida del rumbo (para después volver a encontrarlo) son parte de ese camino.
Ver a Nena desde que era niño pasar largas horas en la cocina es una imagen que no solo tiene en el recuerdo, sino que parece presente, como si hubiese ocurrido hace apenas unos días. Dice que a veces todavía se siente como ese niño que quería aprender todos los días algo nuevo en la cocina. “Me cautivó mucho el hecho de que ella pasara tantas horas ahí sola, que solucionara los almuerzos y las cenas de la familia”, cuenta Gonzalo.
En los últimos años de la escuela secundaria lo tuvo claro: quería dedicarse a cocinar.
Pero esa decisión no era lo que esperaban de él y su familia primero rechazó la idea. “Hoy es un poco más accesible y más cool ser chef, pero hace 23 años no era tan bonito”, reflexiona.
Fue Nena quien inclinó la balanza a su favor. Su mamá finalmente cedió, pero puso una condición: que dedicara algunos meses a trabajar en un local gastronómico antes de empezar la carrera, para asegurarse de la decisión.
Una familia conocida de su ciudad que tenía una local gastronómico aceptó integrarlo a su equipo. Ahí, siendo un adolescente entre adultos, tuvo sus primeros aprendizajes fuera de la cocina de Nena, con recetas muy sencillas y tiempo compartido con otras personas que se dedicaban a la gastronomía.
De esos días recuerda con cariño dos cosas, dice. Una es el trato amable de sus compañeros por ser el más joven del equipo y también que, cuando terminaba el día, compartían entre todos alguna comida que quedaba sin vender.
Esa fue la primera vez que vivió el detrás de escena de la cocina desde un lugar profesional y la decisión fue irreversible. Quería que ese presente fuese también su futuro.
“La carrera fue muy sacrificada, sobre todo los primeros 10 años… con mucha presión”, recuerda Gonzalo sobre el inicio de su profesión.
Después de graduarse de la carrera de gesti